Sırrı meşe külünde saklı

Antalya’nın Akseki ve İbradı ilçelerinin yüksek kesimlerinde yaklaşık bir ay önce başlayan geleneksel üzüm pekmezi yapımında sona gelindi. Kasım ayının ortalarına yaklaşılırken bağlarda satılmayan üzümler toplanarak pekmeze dönüştürüldü. İbradı ilçesine bağlı Ürünlü Mahallesi’nde yaşayan 77 yaşındaki Fatma Yamansoy ise üzümlerin iyice tatlanmasını bekleyerek her yıl pekmez sezonunu en son tamamlayan isim oldu. Yamansoy, 100 yılı aşkın geçmişe sahip ağaçtan oyma şıra çıkarma teknesinde ezdiği üzümlerden elde ettiği şırayı meşe külüyle kaynatarak pekmez yapıyor.

Antalya’nın Toroslar üzerine kurulu yüksek rakımlı ilçeleri Akseki ve İbradı’da sonbaharla birlikte başlayan pekmez mesaisi tamamlanıyor. Bölge halkı, bağlarda yetiştirdiği üzümlerin bir bölümünü satarak değerlendirirken satılmayan üzümleri ise geleneksel yöntemlerle pekmeze dönüştürüyor.

Yaklaşık bir aydır devam eden çalışmaların sonuna gelinirken, yıllardır bu geleneği sürdüren vatandaşlar kışlık pekmezlerini hazırladı.

İbradı ilçesine bağlı Ürünlü Mahallesi’nde çiftçilik yapan 77 yaşındaki Fatma Yamansoy da pekmez yapımını sürdüren isimler arasında yer alıyor. Her yıl üzüm pekmezini mahallede en son kendisinin yaptığını belirten Yamansoy, bunun nedeninin üzümlerin iyice olgunlaşıp tatlanmasını beklemesi olduğunu söyledi.

"Üzümler iyice tatlanmadan pekmez yapmıyor"

Üzümlerin doğal olgunlaşma sürecini tamamlamasını beklediğini anlatan Fatma Yamansoy, üzümler ne kadar tatlanırsa elde edilen pekmezin de o kadar kaliteli olduğunu ifade etti. Yamansoy, "Her yıl Ürünlü Mahallesi’nde pekmezi en son ben yaparım. Bunun nedeni üzümlerin iyice tatlanmasını beklemem. Üzümler ne kadar tatlanırsa pekmezimiz de o kadar güzel oluyor. Bağımızda kalan üzümleri topluyor, pekmez yapımına başlıyoruz. Bu iş oldukça zahmetli. Üzümleri toplamak, şırasını çıkarmak, kaynatmak ve kıvamına getirmek derken yaklaşık bir haftalık emek harcıyoruz" dedi.

Ürünlü Mahallesi’nde pekmez yapan Sebahattin Özen de üzümlerin iyice olgunlaşmasının ve lezzet kazanmasının önemine dikkat çekti. Özen, "Biz üzümlerimizin iyice tatlanıp lezzetli olması için ekim ayının ortalarına kadar bekleyip öyle pekmez yapıyoruz" diye konuştu.

"100 yıllık ağaçtan oyma teknede üzüm çiğniyor

Pekmez yapımında atalarından kalan geleneksel yöntemleri kullandığını belirten Yamansoy, üzüm şırasını çıkarmak için 100 yılı aşkın geçmişe sahip, ağaçtan oyularak yapılmış özel bir tekne kullandıklarını söyledi. Geçmişte üzümün şırasının çıkarılması için kullanılan bu teknenin aileleri için önemli bir miras olduğunu dile getiren Yamansoy, "Üzümlerimizin şırasını, ağaçtan oyularak yapılmış ve atalarımızdan kalan şıra çıkarma teknesinde elde ediyoruz. Bu teknenin geçmişi 100 yılı aşkın bir zamana dayanıyor. Üzümleri teknenin içinde çiğneyerek suyunu çıkarıyoruz. Büyüklerimizden öğrendiğimiz bu yöntemi biz de sürdürüyoruz" diye konuştu.

"Üzümün posası bile değerlendiriliyor"

Üzüm şırasını çıkardıktan sonra geriye kalan posayı da değerlendirdiklerini belirten Yamansoy, hiçbir ürünü ziyan etmediklerini söyledi. Üzüm posasından sirke yaptıklarını anlatan Yamansoy, "Üzümleri çiğneyip şırasını çıkardıktan sonra geriye kalan posayı atmıyoruz. Onu da değerlendirerek sirkesini yapıyoruz. Kışlık turşularımızı bu sirkeyle kuruyoruz. Böylece üzümün hem suyundan hem de posasından yararlanıyoruz. Eskiden büyüklerimiz de böyle yapardı, biz de onların yolundan gidiyoruz" ifadelerini kullandı.

"Meşe külüyle kaynatılıp 7-8 saatte kıvama geliyor"

Üzüm şırasının çıkarılmasının ardından pekmez yapımının en zahmetli aşamasına geçiliyor. Kazanlara doldurulan şıra, meşe külüyle kaynatılıyor. Bir gece dinlendirilen şıra, ertesi sabah erken saatlerde süzülerek pekmez tavalarına aktarılıyor. Ardından uzun süre kaynatılan şıra, istenilen kıvama ulaştığında pekmez haline geliyor.

Pekmez yapım sürecini anlatan Yamansoy, "Üzümleri bağdan topladıktan sonra şırasını çıkarıyoruz. Çıkardığımız şırayı kazanlara doldurup meşe külüyle kaynatıyoruz. Bir gece bekletiyoruz. Sabah erkenden kalkıp şırayı süzüyor ve pekmez tavalarına döküyoruz. Daha sonra kıvamını buluncaya kadar kaynatıyoruz. Yaklaşık 7-8 saat süren kaynatmanın ardından pekmezimiz hazır oluyor. Bütün bu işlemler oldukça emek istiyor" dedi.

"Bu yıl üzüm verimi düştü"

Bu yıl hava şartları nedeniyle bölgede üzüm üretiminin azaldığını belirten Yamansoy, bağlardan elde edilen ürün miktarının önceki yıllara göre düşük kaldığını söyledi. Yamansoy, hazırladıkları pekmezin bir bölümünü kışın kendi ihtiyaçları için ayırdıklarını, ihtiyaç fazlasını ise talep edenlere sattıklarını belirterek, "Pekmezimizi kışın tüketmek için saklıyoruz. İhtiyacımızdan fazla olursa isteyenlere de satıyoruz. Ancak bu yıl hava şartları nedeniyle bölgemizde üzüm az oldu. Bu nedenle pekmezimiz de az çıktı" diye konuştu.

"Toroslar’da asırlık gelenek yaşatılıyor"

Akseki ve İbradı’nın kırsal mahallelerinde üzüm pekmezi yapımı, yalnızca kışlık yiyecek hazırlığı olarak değil, aynı zamanda geçmişten günümüze taşınan kültürel bir miras olarak da önemini koruyor. Geleneksel yöntemlerle üzümün şıraya, şıranın ise pekmeze dönüştürüldüğü bu zahmetli süreçte, ağaçtan oyma tekneler ve meşe külüyle kaynatma gibi uygulamalar yaşatılmaya devam ediyor. Ürünlü Mahallesi’nde Fatma Yamansoy da ailesinden öğrendiği yöntemleri sürdürerek hem kışlık ihtiyacını karşılıyor hem de atalarından kalan pekmez yapma geleneğini gelecek kuşaklara aktarıyor. Bölgede yapılan doğal pekmezlerin kilogramı 500 ile 600 lira arasında satılıyor.